Carne a 360°: la nuova visione di Paolo Cappuccio
Scienza, cultura gastronomica e alta cucina si incontrano nel nuovo libro dello chef stellato. Cinquanta ricette e un viaggio nella materia prima, dalla filiera alla frollatura fino alla Cottura a Bassa Temperatura.
C’è un modo diverso di parlare di carne. Non partendo semplicemente da una ricetta, ma dalla conoscenza di ciò che arriva nel piatto: provenienza, allevamento, caratteristiche della materia prima, maturazione, trasformazione, temperatura e tempo.
È questa la prospettiva scelta da Paolo Cappuccio in Carne a 360° in CBT, il nuovo volume pubblicato da Leonardo J. Edizioni nella collana Star Chef.
Un libro che supera la struttura del tradizionale ricettario per costruire un percorso nel quale cucina, nutrizione, filiera e tecnica dialogano tra loro. Al centro c’è naturalmente la carne, osservata però da molteplici punti di vista e affidata alla precisione della Cottura a Bassa Temperatura (CBT).
La carne, oltre i luoghi comuni
L’intento dichiarato del volume è ambizioso: riportare il confronto sulla carne alla conoscenza, sottraendolo alle semplificazioni e inserendolo nel più ampio discorso sull’equilibrio alimentare e sulla cultura gastronomica mediterranea.
Per Cappuccio, infatti, la materia prima non deve essere forzata dalla tecnica. Deve essere compresa.
«Il presente e il futuro della cucina italiana risiedono nella tradizione, che va tuttavia rinnovata con coraggio, visione e rispetto. La carne è una colonna portante della nostra filiera e della nostra cultura gastronomica. Ogni piatto nasce dall’ascolto della materia prima: la CBT non serve a stravolgere la carne, ma ad ascoltare le fibre», spiega lo chef.
La bassa temperatura diventa così uno strumento di precisione attraverso il quale governare la trasformazione dell’alimento e ricercare consistenze, morbidezza, profumi e succosità.
Non una tecnologia utilizzata per stupire, dunque, ma una tecnica messa al servizio del prodotto.
Quando la cucina incontra la scienza
Uno degli elementi distintivi di Carne a 360° in CBT è il suo carattere multidisciplinare.
Accanto allo chef intervengono infatti professioniste provenienti dall’ambito medico, biologico e nutrizionale, tra cui Sara Farnetti, Susanna Compare e Hilary Di Sibio.
Il volume affronta così il rapporto tra modalità di cottura e caratteristiche nutrizionali dell’alimento, soffermandosi anche sui composti che possono formarsi durante alcuni processi ad alta temperatura, come AGEs e HCA, e sul ruolo che tecniche differenti possono avere nella preparazione della carne.
Marinature, frollature, temperature e tempi diventano parte di un ragionamento più ampio che mette in relazione gastronomia e nutrizione.
Il messaggio che attraversa il libro non è quindi quello di un consumo indiscriminato, ma quello della consapevolezza: conoscere il prodotto, la sua provenienza, il modo in cui viene lavorato e il posto che può occupare all’interno di un’alimentazione complessivamente equilibrata.
Tutto comincia dalla filiera
Prima di arrivare ai fornelli, Cappuccio porta il lettore all’origine della materia prima.
L’esperta della filiera zootecnica e giornalista Elisa Guizzo traccia un profilo delle principali razze bovine e dei differenti sistemi di allevamento, compresi grass-fed e grain-fed, evidenziando il rapporto tra territorio, metodo produttivo e caratteristiche della carne.
Con i fratelli Ballardini, artigiani trentini, si entra invece nel mondo della maturazione e della frollatura dry aged controllata al sale.
È un passaggio importante perché restituisce al prodotto una storia che spesso scompare nel momento in cui arriva nel piatto.
Dietro un taglio di carne esistono infatti allevamento, territorio, competenze artigianali, maturazione e conservazione. La cucina rappresenta soltanto l’ultimo anello di questa catena.
Cinquanta ricette, dalla fiorentina alla guancia
Poi arriva il momento della cucina.
Il cuore operativo del libro è costituito da 50 ricette d’autore, realizzate da Paolo Cappuccio insieme alla sua brigata: Tiziano Brichese, Antonio Dabraio, Antonio Dipalma e Gennaro Pernice.
Bovino, suino, ovino e pollame vengono interpretati attraverso tagli molto diversi.
Accanto ai grandi classici – filetto, fiorentina, costoletta e controfiletto – trovano spazio diaframma, picanha, flank steak, guancia e coda.
È proprio sui tagli meno immediati che la tecnica può diventare particolarmente interessante: conoscere fibre, struttura, temperatura e tempi significa riuscire a leggere le potenzialità di una materia prima prima ancora di trasformarla.
Le ricette lavorano anche sul contrasto: caldo e freddo, croccante e morbido, struttura e delicatezza.
La componente visiva conserva un ruolo importante. Le fotografie raccontano colori, consistenze e costruzione del piatto, rendendo il volume interessante sia per i professionisti sia per gli appassionati che desiderano avvicinarsi a una cucina tecnicamente più consapevole.
Una sezione specifica è dedicata alla CBT e alla tecnica del sottovuoto, con indicazioni sulle attrezzature, sulla gestione delle diverse tipologie e dei differenti tagli, sulle temperature e sulle varie fasi della preparazione.
Completa il volume un Ricettario Base dedicato a salse, fondi, guarnizioni e preparazioni fondamentali, concepito come strumento operativo per la cucina professionale.
Paolo Cappuccio: tutto iniziò a tredici anni
Dietro Carne a 360° in CBT, però, c’è una storia che aiuta a comprendere anche il modo di pensare la cucina del suo autore.
Paolo Cappuccio è napoletano e il suo primo incontro con quel mondo avviene prestissimo.
Ha appena tredici anni quando il padre lo manda durante l’estate a lavorare nella pasticceria di un parente, perché impari un mestiere e trascorra il tempo lontano dalla strada.
Quello che avrebbe potuto essere semplicemente un lavoro estivo diventa l’inizio di una vocazione. Cappuccio si appassiona a quell’ambiente e decide di proseguire gli studi nel settore, frequentando l’Istituto alberghiero di Posillipo.
Da Napoli comincia un viaggio che progressivamente lo porta nelle grandi cucine dell’ospitalità italiana e internazionale.
Venezia, Portofino, Costa Smeralda, Cortina, Svizzera, Francia. Poi New York, con l’esperienza al Cipriani.
La Francia rappresenta uno dei passaggi significativi della sua formazione. Frequenta la prestigiosa Lenôtre di Parigi, approfondendo quella cultura della precisione e della tecnica che rimarrà centrale nel suo modo di intendere il mestiere.
Nel corso della carriera entra in contatto con importanti protagonisti della gastronomia internazionale e guarda agli insegnamenti dei grandi maestri che hanno cambiato la cucina del Novecento, da Paul Bocuse a Gualtiero Marchesi.
Ma uno dei momenti decisivi della sua storia professionale arriva tra le montagne.
Alla Stube Hermitage di Madonna di Campiglio, Cappuccio porta una cucina nella quale la memoria mediterranea delle origini incontra un territorio completamente differente.
Nel 2009 arriva la Stella Michelin.
Dopo la Stella, ancora ricerca
Per Cappuccio il riconoscimento non coincide con un punto d’arrivo.
La sua cucina continua a evolversi attraverso studio, sperimentazione e ricerca sulle tecniche di trasformazione degli alimenti.
L’interesse per il sottovuoto e le basse temperature diventa progressivamente parte della sua identità professionale, insieme all’attenzione per il rapporto tra gusto, composizione del piatto e nutrizione.
Nel 2015 consegue inoltre un master in Medicina Culinaria presso Cucina Evolution Academy, ampliando il proprio lavoro verso lo studio di menu bilanciati, cucina dedicata allo sport e approcci contemporanei legati al benessere.
Oggi Cappuccio affianca alla cucina le attività di docente, consulente e food designer. Lavora nell’alta consulenza ristorativa, nel banqueting e nel luxury wedding e dedica una parte importante del proprio tempo alla formazione delle nuove generazioni di cuochi.
Un percorso nel quale riconosce anche il valore degli insegnamenti ricevuti dai suoi maestri Giuseppe Scuotto, Corrado Corti e Ivan Catenacci.
E forse proprio la formazione rappresenta uno dei punti di contatto più evidenti con Carne a 360° in CBT: il desiderio di trasformare l’esperienza accumulata nelle cucine in conoscenza da trasmettere.
Un ingrediente, molte storie
Alla fine delle 224 pagine del volume, la carne appare quasi come un pretesto per raccontare qualcosa di più grande.
Perché dentro un alimento convivono territorio, allevamento, artigianalità, cultura, scienza e memoria gastronomica.
La tecnica arriva dopo.
E quando arriva, nella visione di Cappuccio, non dovrebbe cancellare quella storia ma renderla leggibile nel piatto.
È probabilmente questa la chiave più interessante di Carne a 360° in CBT: ricordare che innovare in cucina non significa necessariamente allontanarsi dalla tradizione.
A volte significa conoscerla abbastanza profondamente da poterla trasformare senza perderla.
Partner tecnici
Il progetto si è avvalso della collaborazione di Ballardini Carni, Hotmix PRO, Besser Vacuum, Il Mercante d’Olio MDO, Boschetto Campacci, Veetaste, F.lli Molena Srl e Cose Agency.
