Avenida Calò accende “Aura”: la primavera si fa pizza, tra luce, tecnica e memoria
C’è un momento, tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, in cui tutto cambia senza fare rumore. È lì che si inserisce “Aura”, il nuovo menu di Avenida Calò: non una rottura, ma una trasformazione precisa, consapevole, quasi naturale.
A poco più di un anno e mezzo dall’apertura in Viale Pinturicchio, la pizzeria di Francesco Calò si conferma come uno dei progetti più interessanti della scena romana contemporanea. Non solo per la qualità dell’esecuzione, ma per una visione chiara: portare la pizza dentro un linguaggio gastronomico evoluto, senza mai perdere il legame con la sua origine.
Un impasto che non è solo tecnica, ma identità
Qui tutto parte dall’impasto. Non come base, ma come pensiero.
La lavorazione è indiretta, le lievitazioni si distendono tra le 24 e le 48 ore, l’idratazione arriva al 78%. Numeri che raccontano una ricerca, ma che trovano senso solo nel risultato: una struttura leggera, scioglievole, capace di sostenere senza sovrastare.
A definire il profilo è la “Farina Intensa”, sviluppata dallo stesso Calò, che restituisce un impasto vivo, riconoscibile, costruito per dialogare con topping complessi mantenendo sempre equilibrio.
“In Fermento”: quando un classico smette di essere prevedibile
C’è una pizza, nel nuovo menu, che più di tutte racconta questa evoluzione. Si chiama In Fermento: la mia Provola e Pepe — e già nel nome c’è una dichiarazione.
Il punto di partenza è familiare, quasi rassicurante. Ma è solo l’inizio.
La base, lavorata in doppia cottura, costruisce una consistenza che sorprende: leggera, ma con una presenza netta. Sopra, il pomodoro San Marzano fermentato sviluppa profondità e tensione aromatica, mentre il pomodoro ramato arrosto porta una dolcezza più calda, più rotonda.
La fonduta di provola avvolge, con una nota affumicata precisa, mai invadente. L’emulsione di basilico alleggerisce, i petali croccanti di pomodoro rompono la linearità.
E poi il pepe — Tellicherry, Kampot, Sarawak — che non è più solo un accento, ma un percorso: caldo, speziato, vibrante.
A chiudere, l’olio extravergine pugliese, che lega senza coprire.
Il risultato non è una reinterpretazione, ma una riscrittura. Una pizza che conserva la memoria del classico, ma ne cambia il linguaggio.
Una carta che respira la stagione
Attorno a questa creazione si costruisce un menu che ha scelto di alleggerire, senza perdere profondità.
La primavera, qui, non è un tema: è una struttura.
Aura Marina lavora su delicatezza e precisione, con crema di zucchine, gambero rosso crudo e polvere di cappero.
Asparago Whisper esplora il lato vegetale, arricchendolo con tartufo nero e bottarga di uovo, in un equilibrio sottile.
Tra le fronde, liquirizia e pepe introduce una dimensione più intensa, con il ragù di maialino nero dei Nebrodi che si lascia alleggerire da note aromatiche.
SeaBloom gioca sul contrasto: finocchi e patate incontrano ’nduja e alici del Cantabrico, in un morso che cambia a ogni assaggio.
Quinta essenza di pomodoro è forse la più tecnica: cinque consistenze, un unico ingrediente, tenute insieme da una spuma di bufala che riporta tutto a coerenza.
In arrivo anche una nuova proposta dedicata al coniglio, ulteriore segnale di una carta in continuo movimento.
Restano le “doppio crunch”, ormai iconiche: prima fritte, poi ripassate in forno, sono uno dei tratti più riconoscibili del progetto.
Oltre la pizza: una visione che evolve
Anche gli antipasti seguono la stessa traiettoria. Entrano in carta piatti come Carezza corallina, carpaccio di gambero viola, e un branzino scottato, in una proposta che si avvicina sempre più a una cucina gastronomica.
Colpisce, in questo contesto, la scelta di ridurre quasi completamente i fritti. Una decisione precisa, che sposta l’attenzione sul forno, sulla materia e sulla trasformazione.
“Bassa e Croccante”: il ritorno alle radici
Parallelamente, Avenida Calò introduce un nuovo format settimanale: “Bassa e Croccante, le radici ca tieni”, in programma dal 14 aprile al 26 maggio.
Ogni martedì, la pizza cambia forma. L’impasto diventa basso e croccante, ispirato alle origini pugliesi di Calò, e il menu si apre a reinterpretazioni, fuori carta e collaborazioni con produttori.
Non è solo un appuntamento: è un laboratorio. Un modo per tenere insieme ricerca e memoria, contemporaneità e territorio.
Aura: togliere per vedere meglio
“Aura” non è semplicemente un nuovo menu. È un passaggio di linguaggio.
Meno sovrastrutture, più chiarezza. Meno peso, più precisione.
Un lavoro di sottrazione che mette al centro ciò che conta davvero: materia, tecnica e identità.
E, soprattutto, la capacità — sempre più rara — di far evolvere la pizza senza farle perdere sé stessa.
