Lucia e Il Borghetto: una storia cominciata su una sedia
Prima ancora di avere un nome, una cucina e delle camere per accogliere gli ospiti, Il Borghetto era una sedia.
Era la sedia sulla quale Lucia, a quattro o cinque anni, doveva salire e inginocchiarsi per arrivare al tavolo della cucina della nonna. Da lì osservava le mani che impastavano, ascoltava le voci della famiglia e imparava che accogliere qualcuno significava mettersi al lavoro: prendere ciò che c’era, trasformarlo e portarlo in tavola.
In quella posizione, piccola ma già dentro il mondo degli adulti, Lucia cominciava inconsapevolmente a costruire la propria identità. Non soltanto quella di cuoca, ma quella di una donna capace di custodire una memoria e trasformarla in ospitalità.
Il Borghetto sarebbe arrivato molti anni dopo. Eppure il suo principio era già tutto lì: in una bambina che guardava, provava, sbagliava e ricominciava; in una cucina aperta alla famiglia e agli ospiti; in un sapere che passava da una mano all’altra senza bisogno di essere scritto.
L’asilo, da quelle parti, non c’era. Prima della scuola venivano la casa, la famiglia, il forno acceso. E una cucina nella quale si imparava facendo.
La nonna aveva sette figli e cucinava ogni giorno per una famiglia numerosa, spesso allargata a ospiti inattesi. Quando arrivava qualcuno non esisteva il problema di avere qualcosa di pronto. Si prendeva ciò che c’era: un pollo, un coniglio, quello che la casa e la campagna potevano offrire.
«Fermatevi a cena», diceva.
E si metteva all’opera.
È dentro questa naturalezza dell’accoglienza che Lucia è cresciuta. Forse, senza poterlo sapere, il primo agriturismo della sua vita era già lì.
La lezione della nonna
C’era una storia che la nonna amava raccontarle.
Anche lei, da bambina, era talmente piccola da non arrivare al tavolo e doveva aiutarsi con una sedia. La prima volta che suo padre le permise di preparare la pasta combinò un piccolo disastro. L’impasto era così duro che quasi non riusciva a tirarlo e, una volta cotto, sembrava fatto di stringhe da scarpe. Non cuoceva mai.
Ma suo padre non la mortificò.
Le disse di non preoccuparsi. La volta successiva sarebbe andata meglio.
E infatti andò meglio. Poi meglio ancora, finché imparò.
Quando raccontava quell’episodio alla nipote, la nonna non le stava insegnando soltanto a fare la pasta. Le stava consegnando qualcosa di molto più importante: “…non preoccuparti se non riesci subito. Continua. Piano piano imparerai.”
Lucia ha fatto esattamente questo.
Ricorda il pane preparato per il forno e la focaccia che lo accompagnava; le torte povere dell’estate, fatte con acqua, farina e zucchine, e quelle invernali con le cipolle.
E poi le mele.
Quando era stagione, le teglie di mele non mancavano mai nel forno. Durante la cottura la nonna aggiungeva una passata di grappa e lo zucchero, che con il calore formava quella crosticina dolce e croccante che Lucia ricorda ancora oggi.
Sono sapori, certamente. Ma prima ancora sono immagini, profumi, gesti.
Sono memoria rimasta nelle mani.
Una storia che comincia dalla terra
La storia familiare, però, affonda le proprie radici ancora più lontano.
Le origini dell’azienda risalgono ai primi del Novecento, quando su queste terre si coltivavano l’uva, gli alberi da frutto e gli ortaggi contando soprattutto sulla forza delle braccia e sulla benevolenza delle stagioni.
Il lavoro era duro, i mezzi pochi. Si seminava, si aspettava il sole, si temeva la pioggia quando arrivava nel momento sbagliato e la si desiderava quando la terra diventava troppo asciutta.
Il resto, come si diceva allora, “era affidato al Padreterno.”
Era un mondo scandito dai raccolti e dalle stagioni, nel quale concetti che oggi chiamiamo filiera corta, sostenibilità o rispetto dei tempi della natura erano semplicemente la vita di ogni giorno.
Poi quel mondo cambiò.
Con la fine della mezzadria e dopo lunghi anni di lavoro e risparmi, nel 1974 la famiglia Pelitti acquistò il terreno insieme all’abitazione e al fienile.
Lucia era ancora una bambina.
Quel fienile apparteneva al paesaggio della sua infanzia. Nessuno poteva immaginare che molti anni dopo proprio quello spazio, nato per accompagnare il lavoro agricolo della famiglia, sarebbe diventato il cuore del suo progetto.
La cucina diventa un mestiere
A quattordici anni Lucia comincia a lavorare.
Il primo impiego è in un ristorante e il destino sembra sapere esattamente dove mandarla: in cucina.
E quasi naturalmente la mettono subito davanti alla pasta.
La domenica si preparano le lasagne al forno e a Lucia spetta tirare la sfoglia per tutto il ristorante.
Seguono altre esperienze, ancora nelle cucine, perché è lì che vuole stare. Lavora anche a Sarzana, continua a imparare, si occupa della pasta ma anche delle carni e della cacciagione. Quando ci sono feste o qualcuno ha bisogno di una mano, Lucia c’è.
Quello che aveva cominciato a imparare sulla sedia della nonna diventa un mestiere.
Ma non perde mai la propria origine.
La cucina non è più soltanto qualcosa che Lucia sa fare.
È diventata il suo linguaggio.
Quel nome trovato nel passato
Poi arriva Il Borghetto.
Anche il nome, però, viene da lontano.
Un giorno Lucia ritrova un vecchio documento relativo al primo motocoltivatore acquistato dalla famiglia. Sul foglio compare una denominazione: Agricola Il Borghetto.
Quelle parole le rimangono dentro.
Pensa che, se un giorno avesse aperto qualcosa di suo, avrebbe utilizzato proprio quel nome.
E così accade.
Ma prima del ristorante, delle camere e degli ospiti, c’è ancora un vecchio fienile collegato alla casa.
Il tetto, le canne, le lamiere. Un ponticello di legno attraverso il quale entravano le balle di fieno. Spazi nati per una vita agricola fatta di animali, stagioni e lavoro quotidiano.
Nel 1999 comincia la trasformazione.
Ristrutturare quel fienile non significa semplicemente recuperare un edificio. Significa prendere un pezzo della storia familiare e permettergli di continuare a vivere in un’altra forma.
Pezzo dopo pezzo, ciò che per anni aveva custodito il fieno comincia a prepararsi ad accogliere le persone.
L’anno successivo i lavori terminano.
Il 2 dicembre 2000 Lucia apre ufficialmente il suo agriturismo.
Lo chiama, naturalmente, “Il Borghetto.”
Un nome che non nasce da un’operazione commerciale, ma dalla memoria della famiglia.
Il Borghetto, in fondo, non nasce davvero nel 2000. Nel 2000 una storia cominciata quasi un secolo prima trova semplicemente una nuova forma.
Acqua, farina e lievito
Da allora sono trascorsi più di venticinque anni. Il luogo è cambiato, gli ospiti sono arrivati, il lavoro è cresciuto.
Ma il principio da cui tutto è partito è rimasto intatto.
Basta ascoltare Lucia mentre racconta i suoi sgabei.
Qual è il segreto? La risposta sembra quasi troppo semplice: “Acqua, farina e lievito. Basta.
Niente olio nell’impasto, niente bicarbonato, nessuna aggiunta superflua.”
La differenza la fanno le mani e il tempo.
La pasta, spiega Lucia, «va seguita». Bisogna riconoscere il momento esatto della lievitazione, perché, se lo si supera, lo sgabeo non sarà più lo stesso. E aggiungere ingredienti inutili rischia di rendere l’impasto più pesante e di fargli assorbire troppo olio durante la frittura.
Lucia conserva inoltre sempre un panetto della lavorazione precedente, una sorta di pasta madre che passa da un impasto a quello successivo.
Un piccolo pezzo rimane indietro perché qualcosa possa continuare.
È difficile immaginare una metafora più precisa della sua storia.
Perché anche Lucia ha ricevuto qualcosa da chi è venuto prima di lei e lo ha portato avanti.
Ma non si è limitata a conservarlo.
Da allieva a maestra
Negli anni Lucia ha insegnato a sua volta.
Donne che hanno lavorato accanto a lei hanno imparato a cucinare, a preparare la pasta e i ravioli, a riconoscere consistenze e tempi. Alcune hanno poi intrapreso una propria strada, portando altrove ciò che avevano appreso.
E così il gesto continua.
Dalla nonna a Lucia. Da Lucia ad altre mani.
La bambina che aveva bisogno di una sedia per raggiungere il tavolo è diventata la donna accanto alla quale altre persone imparano.
È forse qui che si comprende davvero cosa sia Il Borghetto.
Non soltanto un agriturismo. Non semplicemente un luogo nel quale mangiare o trascorrere qualche giorno in campagna.
È il risultato di una continuità.
Una cucina che segue le stagioni
Quella continuità arriva ogni giorno anche sulla tavola.
Ci sono le torte salate, la pasta fatta in casa, i ravioli ripieni con le verdure raccolte nell’orto. Ci sono le tagliatelle, spianate rigorosamente a mano e accompagnate da sughi diversi secondo la stagione e la disponibilità degli ingredienti.
Poi gli arrosti, il maialino, le carni preparate con cura e servite insieme alle verdure fresche.
Tra i piatti più amati c’è il fritto misto dell’aia con le verdure, diventato nel tempo una delle espressioni più riconoscibili della cucina del Borghetto.
Ma qui il menu non vuole essere una gabbia.
Lucia prepara i pasti su prenotazione e costruisce la proposta anche insieme agli ospiti, spiegando ciò che può preparare in quel momento e lasciando che siano la stagione, l’orto e la disponibilità delle materie prime a suggerire il resto.
Fanno eccezione le grandi ricorrenze – Natale, Pasqua, il cenone di Capodanno – quando viene proposto un menu fisso, sempre legato alla cucina della casa e alla natura stessa dell’agriturismo.
” Cappelletti fatti a mano, uno per uno, gallina ripiena e molto altro…”
Per il resto si segue ciò che c’è.
In fondo è lo stesso principio della cucina della nonna.
Arrivava qualcuno, si guardava quello che la casa poteva offrire e si preparava da mangiare.
La stessa essenzialità si ritrova nel succo di mele del loro raccolto: solo frutta pressata, senza bisogno di aggiungere altro.
Quando la materia prima è buona, sembra dire Lucia, bisogna soprattutto avere rispetto.
Fermarsi al Borghetto
Il Borghetto, però, non finisce a tavola.
L’agriturismo dispone anche di tre camere arredate in stile arte povera, ambienti semplici e funzionali per chi desidera prolungare la permanenza dopo cena o concedersi qualche giorno immerso nella tranquillità della campagna.
Anche qui non c’è ricerca dell’eccesso.
La semplicità degli ambienti è coerente con l’identità del luogo: accogliere bene senza trasformare l’ospitalità in una rappresentazione.
Mangiare, fermarsi, dormire, svegliarsi nella campagna.
Rallentare.
Forse è proprio questo uno dei piccoli privilegi che luoghi come Il Borghetto riescono ancora a concedere.
La sedia
Oggi siamo abituati a chiamare tutto questo tradizione, autenticità, ritorno alle origini.
Per Lucia non c’è stato nessun ritorno.
Perché da quelle origini non se n’è mai andata.
Le ha portate con sé quando, a quattordici anni, è entrata nella cucina di un ristorante. Quando ha tirato centinaia di sfoglie per le lasagne. Quando ha imparato nuovi piatti. Quando ha trasformato un vecchio fienile in un luogo d’accoglienza.
Le ha portate nei ravioli, negli sgabei, nelle tagliatelle spianate a mano, nei tempi della lievitazione. Nel succo delle mele della sua terra. Nelle persone alle quali ha insegnato quello che sapeva.
E soprattutto le ha portate nel modo di accogliere.
Sono trascorsi decenni da quando una bambina si inginocchiava su una sedia per riuscire ad arrivare al tavolo della nonna.
Nel frattempo un mondo è cambiato.
La mezzadria è finita. La terra è diventata della famiglia. Il vecchio fienile ha smesso di custodire balle di fieno ed è diventato un agriturismo. Sono arrivati ospiti, collaboratori, camere, pranzi, cene e migliaia di impasti.
Eppure, quando Lucia appoggia ancora oggi le dita sulla pasta per capire se è pronta, quella cucina di tanti anni fa torna a esistere.
C’è sua nonna.
C’è il forno acceso.
Ci sono il pane, le mele, la grappa e lo zucchero.
C’è qualcuno che arriva all’improvviso e una voce che dice: «Fermatevi a cena».
E poi c’è quella sedia.
Non è soltanto il punto dal quale è cominciata la storia.
È il luogo simbolico dal quale Lucia ha imparato a guardare, a provare, a sbagliare e a ricominciare.
Oggi non deve più salirci per raggiungere il tavolo.
Ma, in qualche modo, continua a cucinare da lì.
