L’uso della AI ( intelligenza artificiale) nella ristorazione, sia in sala che in cucina, apre scenari interessanti in termini di efficienza organizzativa e operativa, qualità del servizio, vantaggio competitivo sotto molteplici profili: da una più facile gestione dati clienti (prenotazioni, preferenze alimentari, allergie)con evidente miglioramento sul piano della personalizzazione del servizio e di una maggiore sicurezza alimentare, alla prevenzione e riduzione degli sprechi e a una migliore gestione della logistica e del magazzino attraverso il ricorso ad algoritmi che consentono il monitoraggio di scorte, date di scadenza, analisi di dati storici e previsione di tendenze future.
Sistemi basati su AI possono aiutare chi fa somministrazione a o dare vita a nuove combinazioni gastronomiche o ricette partendo, ad esempio, dall’analisi di dati offerti dai social media, a rispettare le normative HACCP attraverso il controllo automatizzato della qualità alimentare nell’ambito del processo produttivo e a tracciare l’origine e il percorso degli alimenti, così riducendo i rischi di violazioni igienico-sanitarie e assicurando una maggiore sicurezza ai propri ospiti.
Il ricorso a strumenti di automazione basati su AI (robot camerieri, chatbot per ordini) possono tradursi in una maggiore efficienza e riduzione di tempi di attesa ed errori nell’acquisizione di comande, senza trascurare l’uso di software che permettono una gestione più strategica della quotidianità dell’attività.
Tuttavia, non possono essere trascurati i possibili rischi legali e normativi conseguenti al fatto che si tratta di una tecnologia di recente introduzione.
Così, sul piano della protezione dei dati personali, come previsto dalla normativa europea (Regolamento 2016/679 o GDPR) e nazionale (D.Lgs. 196/2003, noto anche come Codice Privacy) se tramite AI vengono raccolti dati su preferenze, allergie o abitudini alimentari, serve il consenso chiaro ed esplicito da parte del cliente che deve essere informato sulle modalità con cui i dati verranno utilizzati, condivisi e conservati, con misure di sicurezza idonee a evitare da perdite o furti (con conseguente rischio di sanzioni se i dati vengono usati senza basi legali corrette).
Neppure da sottovalutare la responsabilità in caso di errore: se un sistema basato su AI commette un errore (es. suggerisce piatto con allergene non segnalato, o un robot serve cibo sbagliato) chi risponde? Il gestore del locale, il produttore del software, fornitore del robot? Il quadro normativo è ancora poco definito.
Si aprono poi questioni legate alla sicurezza alimentare e alla conformità normativa, nel senso che utilizzare prevalentemente l’AI potrebbe ridurre l’attenzione e la vigilanza umana, con possibili violazioni delle regole igienico-sanitarie: per questo motivo il sistema HACCP deve essere costantemente adeguato per comprendere i rischi associati all’uso, in costante sviluppo, di tecnologie basate su AI.
Non si possono escludere possibili contenziosi giuslavoristici, considerato che l’uso di robot in cucina e sala potrebbe determinare una riduzione o sostituzione del personale ovvero l’introduzione di nuove mansioni non regolamentate nei contratti collettivi di riferimento
Infine, ma non certo per importanza, la questione della proprietà intellettuale: le nuove ricette o creazioni culinarie generate tramite AI possono essere tutelate dal diritto d’autore o protette da brevetti o mantenute come segreti commerciali?
Si tratta di tematiche aperte e in continua evoluzione.
Un primo e concreto tentativo di regolamentazione è rappresentato senza dubbio dall’AI Act europeo (Regolamento (UE) 2024/1689 entrato in vigore il 1° agosto 2024, le cui disposizioni più urgenti sono entrate in vigore già il 2 febbraio 2025 che richiede che l’uso di sistemi AI sia chiaro e non ingannevole, per cui un cliente deve sapere se sta parlando con una chatbot o con una persona.
In Italia è stata recentemente approvata in materia la legge 23 settembre 2025 n. 132, entrata in vigore il 10 ottobre 2025, che si basa sul principio secondo sui l’AI costituisce uno strumento che supporta e non sostituisce l’uomo, secondo criteri di responsabilità umana, trasparenza e sicurezza.
Tra i punti chiave ci sono nuove tutele per i lavoratori che, secondo trasparenza e non discriminazione, devono essere informati dai datori di lavoro sull’impiego di sistemi AI nei processi aziendali di assunzione, gestione o valutazione e per il diritto d’autore: solo le opere create dal lavoro umano sono tutelate dalla normativa di riferimento, mentre quelle generate con AI possono esserlo solo se comunque frutto di un contributo creativo dell’uomo.
In conclusione, i risvolti legali dell’uso dell’AI nel settore somministrazione alimentare sono complessi e interdisciplinari.
E’ chiaro che per poter trarre beneficio dal loro utilizzo, minimizzando i rischi legali, le aziende che operano nel settore sono chiamate ad aggiornarsi e ad adeguarsi continuamente in un quadro normativo in continua evoluzione.
