Biscottificio Antonio Mattei: 167 anni di storia, tra ricette immutate e visione contemporanea.
«A Prato si dice spesso che la città profumi di Mattei», raccontano. Un profumo riconoscibile, che attraversa le strade del centro storico e si mescola alla memoria collettiva: mandorle tostate, anice, forno caldo. È l’odore di un lavoro quotidiano che dura da 167 anni e che, con il tempo, è diventato parte dell’identità stessa della città.
Quel profumo ha un’origine precisa. È la metà dell’Ottocento quando, nel centro storico di Prato, a pochi passi dal Palazzo Comunale, Antonio Mattei apre il suo forno in Via Ricasoli.
Si produce pane, pasta e cantucci, e ogni mattina le ceste colme prendono direzioni diverse: il Collegio Cicognini, la mensa del Seminario, l’ospedale della Misericordia. E poi Firenze, dove la bozza pratese è già conosciuta e apprezzata.
Il pane caldo domina l’aria del mattino. Ma la domenica succede qualcosa di diverso. Dopo le prime sfornate, l’odore cambia. I più attenti — quelli che si fidano del naso più che dell’orologio — si divertono a indovinare cosa stia preparando Antonio Mattei: cantucci all’anice, biscotti alle mandorle, schiacciata fiorentina, biscotti della salute, torte mantovane, paste regine, savoiardi.
È già un piccolo rito collettivo, un gioco olfattivo che racconta una varietà sorprendente e una cura fuori dal comune.
Non è solo artigianato, è visione imprenditoriale. Il forno rifornisce le principali istituzioni cittadine e supera presto i confini pratesi. Antonio Mattei seleziona personalmente i rivenditori e porta i suoi prodotti alle grandi esposizioni nazionali e internazionali, dove ottiene riconoscimenti prestigiosi: la medaglia d’oro a Firenze nel 1861, a Parigi nel 1867, fino ai successi londinesi. È così che i Biscotti di Prato iniziano a raccontare la Toscana nel mondo.
Quel forno è ancora lì. Sui due “sporti” d’ingresso campeggia l’antica insegna restaurata: Antonio Mattei, fabbricante di cantucci, biscotti e altri generi. È proprio in questi spazi che nasce la ricetta dei Biscotti di Prato alle mandorle, oggi conosciuti ovunque come cantucci o cantuccini.
Dai primi del Novecento, l’attività passa alla famiglia Pandolfini, che da allora ne custodisce le ricette segrete. Le generazioni si succedono, ma il cuore resta lo stesso. Oggi sono Francesco, Marcella, Elisabetta e Letizia a portare avanti la produzione quotidiana nel laboratorio storico di Prato, utilizzando ingredienti selezionati: farina, zucchero, uova fresche, mandorle e pinoli toscani.
Nel tempo arrivano i macchinari moderni, i forni a legna lasciano il posto a nuove tecnologie e la produzione si specializza. Accanto alle ricette storiche compaiono nuove creazioni: i Brutti Buoni, il Filone Candito, i biscotti al cioccolato fondente, al pistacchio, alle nocciole. Cambiano gli strumenti, non l’approccio. La tecnologia entra in laboratorio in modo silenzioso, al servizio del sapere artigianale, migliorando l’efficienza senza snaturare il processo.
Negli ultimi anni, il Biscottificio Antonio Mattei ha avviato un percorso di rinnovamento fondato su tre pilastri: permanenza nel territorio, innovazione tecnologica e valorizzazione del patrimonio storico. Restare nei locali originali di Via Ricasoli non è solo una scelta logistica, ma una dichiarazione di identità. Gli spazi sono stati ripensati e ottimizzati, con attrezzature progettate su misura in collaborazione con meccanici locali, secondo le specifiche di Francesco Pandolfini, responsabile della produzione.
A questo si affianca un naturale cambio generazionale, dove nuove competenze dialogano con l’esperienza consolidata.
La memoria, però, non resta chiusa in un cassetto. In collaborazione con ETT S.p.A., industria digitale creativa parte di Dedagroup, è stato realizzato un archivio fotografico digitale che raccoglie circa 760 immagini d’epoca. Fotografie di famiglia, momenti di lavoro, volti e luoghi che raccontano quasi due secoli di storia. L’archivio sarà presto accessibile online e attraverso una postazione interattiva all’interno della storica bottega, trasformando il passato in un patrimonio condiviso.
Dal marzo 2025, il Biscottificio apre le porte anche al pubblico. Due sabati al mese, da gennaio a giugno, piccoli gruppi di visitatori possono accedere al laboratorio storico per visite guidate su prenotazione. In quaranta minuti si attraversano tutte le fasi della produzione: dall’impasto alla cottura, fino al confezionamento nelle iconiche scatole blu. Un’occasione per assistere alla preparazione dei cantucci secondo la ricetta originale del 1858 e comprendere quanto rigore e sensibilità si nascondano dietro ingredienti semplici.
E vi assicuriamo che merita tanto! Quel ” profumo di buono” aleggia nell’aria e accompagna tutta la visita guidata con amore.
Dopo 167 anni, il Biscottificio Antonio Mattei dimostra che il rispetto del passato non è un freno, ma una spinta. Investire nei processi produttivi, aprirsi al pubblico, rendere accessibile la propria memoria storica, di un percorso di molti anni, importante e prestigioso, sono scelte che raccontano un’azienda familiare capace di evolvere senza perdere se stessa. Un modello di impresa artigianale profondamente radicato nel territorio, capace di parlare il linguaggio del presente senza dimenticare da dove viene.
C’è un suono preciso quando la tradizione sforna il presente.
È il rumore di un biscotto che si spezza. Ed è lo stesso da cent’anni.
