Cari amici di fornelli, foodies incalliti, chef da Instagram e gourmet con la forchetta affilata: oggi mi tolgo il camice da consumato critico e prendo la penna (digitale) per confessare un peccato d’amore — e ribellione.
Sì, lo ammetto: amo la burrata. Amo la sua incontenibile sofficità, il suo cuore cremoso che si spande come un sussurro sul pane caldo, il contrasto lievissimo fra pasta filata e panna interna. È un piccolo capolavoro caseario, e non la si tratta da comprimaria qualsiasi — merita rispetto, merita spazio, merita silenzio e poesia.
Ma oggi — ahimè — stento a riconoscerla. Perché la burrata è diventata l’ingrediente jolly, la “chiocciola universale” che si stampa su pizza, su focaccia, su risotto, su crudité, su pesci, su carne, su dolce (sì, ho visto gelati con burrata) — e, quando il copione lo chiede, ci versano pure la granella di pistacchio sopra come se fosse un’aggiunta sacrosanta.
Quando l’adorazione degenera in ossessione
Ho sbirciato il web, non di soppiatto: con occhio critico. Non sono solo io a storcere il naso. In un recente articolo, Leonardo Romanelli tuona (qui): “La burrata è ovunque, basta!”, denunciando un pericolo: “Il suo abuso rischia di svilire proprio ciò che la rende speciale.”
E quanta verità in quelle parole. Quando ogni piatto – dal più audace al più banale – è coronato da burrata, si genera una “inflazione lattiginosa”, un’iperbole culinaria che anestetizza palati e creazioni. Diventa un vezzo estetico, un cliché gastronomico usato per sedurre visualmente, piuttosto che un abbinamento ponderato per dar valore ad un piatto.
Non fraintendetemi: non contesto la burrata, ne celebro il valore. Contesto la sua militanza indiscriminata: l’apporto alla ricetta deve essere motivato, non imposto dalle mode del momento. Se metto la burrata su una tartare di tonno, stando ben attento all’equilibrio, posso applaudire. Se la trovo sopra un’insalata di ovuli, dico “fermi tutti”.
La granella di pistacchio: amico o distruttore?
E veniamo al corollario (o alla bestia nera): la granella di pistacchio. Ah, la granella! Mai come negli ultimi tempi s’è trasformata nel fiasco decorativo più abusato: “Un tono di verde, croccantino, estremamente instagrammabile” — recita il copione moderno – “il tocco crunchy” – direbbero i gastrofighetti.
Ma capiamoci: il pistacchio è delizioso quando ben dosato, tostato, fragrante — ma non può essere l’equivalente croccante di un’icona tributo. In troppe ricette (pizza, pesce, carne), la granella di pistacchio viene gettata a caduta come coriandoli, senza alcuna ragione armonica. Attenzione: non è che “più è meglio” — no, spesso è “troppo è troppo”. Ricordo che in cucina, nel dubbio, è sempre meglio togliere.
Quando un piatto reclama dolcezza, acidità, salinità, aromaticità, umami, struttura e finisco con la burrata con la granella di pistacchio sopra come se fosse un erinaceo commestibile, capisco che qualcosa non torna.
E non è romanticismo burlone: è coerenza al servizio del gusto.
Il dovere dell’equilibrio (e dell’astuzia)
Ecco la mia proposta (non un diktat, ma un patto d’amore). Ho qualche regola da critico (e da innamorato) che metto in campo
- Domandati “serve davvero?”
Prima di piantare burrata sull’ennesimo piatto, chiediti: quell’elemento lattiginoso amplifica o soffoca? È coerente o è fastidio estetico? - Usala con misura, non per “grottesco effetto Wow”
Un bocconcino interno, un quenelle discreta, un filo di colatura, qualche goccia: niente scenografie grottesche. - Pistacchio sì, ma con giudizio
Se introduci granella, che sia tostato, grosso quanto basta, e abbinato in armonia (erbe, agrumi, acidi, spezie) – non sparso “a pioggia”. - Rispetta il contesto territoriale e stagionale
Se è un piatto di mare in estate, la burrata dev’essere un ospite gentile e non un vestito da cerimonia. Se è un piatto rustico d’inverno, può esserci ma in misura contenuta. - Lascia respirare gli altri ingredienti
Non coprire, non soffocare, non gareggiare. Lascia la voce anche agli ingredienti minori.
Umili e appassionati: un’ode alla sobrietà
Cari lettori, non voglio apparire come l’anti-burrata radicale. No, sono un amante con palato esigente. Amo la burrata, e quando è usata bene, può essere una poesia nel piatto. Ma oggi la vedo ostentata, gridata, abusata — resta un simbolo che va preservato, non acrobaticamente manipolato e massivamente utilizzato.
Alla moda sfrenata dico: basta. Al romanticismo del gusto dico: avanti, con misura.
E tu, chef, food blogger, pizzaiolo o amante della tavola: osa, ma con coraggio. Usa la burrata — sì — ma non come un passepartout: usala come un atto d’amore nei confronti del piatto, quindi dell’ospite.
Con affetto critico,
Stefano
Photocredits: web e foodohfood.it
