Incipit Pistoia, come accade con i libri più riusciti, anche qui il desiderio, una volta terminata l’ultima pagina, è soltanto uno: scoprire quale sarà il capitolo successivo.
Ci sono ristoranti che si ricordano per un piatto. Altri per un servizio impeccabile. Poi ci sono luoghi che rimangono impressi perché riescono a raccontare un’idea.
È questa la sensazione che accompagna l’esperienza da Incipit, il ristorante nel cuore di Pistoia che nel 2026 ha conquistato il titolo di Miglior Ristorante della Toscana ai Forchettiere Awards, premio che si pone l’obiettivo di mappare le eccellenze del territorio, selezionando le realtà che si distinguono per qualità del servizio, innovazione e solidità del progetto.
Un riconoscimento importante, che premia non soltanto la qualità della cucina, ma la coerenza di un progetto capace di trasformare la gastronomia in linguaggio culturale.
In una terra come la Toscana, dove la tradizione rappresenta un patrimonio identitario di straordinario valore, scegliere una strada contemporanea richiede coraggio. Incipit non rompe con il territorio, ma lo apre al dialogo con il mondo.
Il progetto nasce dalla visione di Elena Cappellini e Samuel Stravino, che hanno immaginato un luogo nel quale ospitalità e ricerca potessero convivere, trovando nello chef Giovanni Skrebe l’interprete ideale. Classe 1996, origini lituane e una formazione costruita tra esperienze internazionali, che spaziano dall’esperienza nel ristorante Under in Norvegia fino al passaggio accanto a Enrico Crippa a Piazza Duomo di Alba, Skrebe ha sviluppato una cucina che sfugge alle definizioni più semplici. Più che una contaminazione, la sua è una sintesi consapevole di culture, tecniche e sensibilità diverse.
La parola Incipit non è stata scelta per caso.
Nella letteratura indica l’inizio di un racconto. Qui diventa una dichiarazione d’intenti: ogni degustazione è pensata come una storia da leggere lentamente, dove ogni portata aggiunge significato alla precedente e prepara la successiva.
Questo dialogo tra cucina e narrazione trova la sua espressione più compiuta proprio nel 2026, anno in cui Pistoia è Capitale Italiana del Libro. In sintonia con questo importante riconoscimento, Incipit ha ideato “Il mondo a memoria”, un progetto che trasforma il menù in un’opera aperta. Non una semplice successione di piatti, ma un racconto costruito per capitoli.
Ogni preparazione nasce da ingredienti, esperienze di viaggio e ricordi che hanno segnato il percorso umano e professionale dello chef. La cucina assume così il linguaggio della letteratura: non descrive soltanto un sapore, ma racconta un incontro, un luogo, una cultura.
Oggi questa narrazione segue i percorsi di degustazione che intrecciano suggestioni provenienti da Asia, America ed Europa. Continenti che dialogano nel piatto senza perdere la propria identità, componendo un racconto gastronomico nel quale ogni assaggio rappresenta un nuovo inizio.
La filosofia dello chef emerge fin dai primi istanti della degustazione.
L’aperitivo non è un semplice benvenuto, ma una dichiarazione d’intenti. La memoria gastronomica italiana viene evocata attraverso una sorprendente interpretazione dell’oliva all’ascolana, capace di giocare con aspettative e ricordi, accompagnata da un estratto di pompelmo, basilico e rum bianco che introduce freschezza ed equilibrio.
Pochi minuti bastano per comprendere che il viaggio è appena iniziato. Il tacos di mais con zucchina in escabeche e capasanta apre immediatamente lo sguardo verso altri orizzonti, anticipando quella conversazione tra culture che accompagnerà l’intero percorso.
Anche ciò che spesso viene considerato un semplice accompagnamento assume qui un significato preciso. Il pane cotto a legna, servito con burro alle alghe marine e grissini artigianali, racconta la stessa attenzione riservata a ogni dettaglio. Nulla è accessorio. Ogni elemento contribuisce a costruire una narrazione coerente, dove tecnica, memoria e creatività dialogano con naturalezza.
La cucina di Giovanni Skrebe ama viaggiare, ma lo fa con metodo.
Le suggestioni del Perù, dell’Asia orientale, dell’America Latina e dell’Europa non vengono utilizzate come citazioni esotiche o semplici contaminazioni. Diventano strumenti espressivi attraverso cui costruire un linguaggio personale. Più che una cucina “fusion”, quella di Incipit appare come una vera cucina del mondo, nella quale ogni tecnica e ogni ingrediente trovano una ragione narrativa.
In questo percorso emerge anche una sensibilità che richiama alcuni principi della filosofia orientale. L’equilibrio tra gli elementi, il rispetto della materia prima, la disciplina del gesto e la ricerca dell’armonia prevalgono sull’effetto scenografico. Ogni piatto invita a rallentare, a osservare, ad ascoltare prima ancora di assaggiare.
Accanto alla cucina, anche la cantina contribuisce a definire l’identità del ristorante. Il lavoro del giovane sommelier Marco Romiti accompagna il percorso con una selezione di etichette italiane e francesi pensata per valorizzare le molteplici sfumature aromatiche della proposta gastronomica che Ludovica Pepe racconta in sala .
In una città che nel 2026 celebra il libro come simbolo di conoscenza e apertura al mondo, Incipit trova una sintonia quasi naturale con questo spirito. La cucina di Giovanni Skrebe fa della curiosità la propria cifra distintiva: ogni piatto aggiunge una pagina a un racconto che attraversa continenti, tecniche e culture, trasformando la degustazione in un’esperienza che va oltre il gusto.
Una Storia di Audacia
Si, indubbiamente lo è. All’interno di una delle strutture storiche del centro di Pistoia, Incipit nasce dall’esigenza di creare un percorso moderno in un ambiente inclusivo.
“Grazie alla particolare attenzione alle tecniche di preparazione, ogni singolo ingrediente viene studiato ed esaltato per accompagnare i clienti verso la nostra idea di cucina. Ogni menù ed ogni proposta si evolve volta dopo volta cercando di far provare gusti e sensazioni da ogni parte del mondo.” racconta lo chef Giovanni Skrebe.
Nel 2026 Pistoia è Capitale del Libro.
“Noi continuiamo a scrivere la nostra storia. Perchè il nostro menù varia a seconda dei periodi e delle stagioni- prosegue Skrebe- I primi quattro capitoli hanno raccontato il nostro percorso: idee, incontri, viaggi e trasformazioni.
Hanno dato forma a una cucina che guarda lontano senza dimenticare le proprie radici.
Oggi il racconto prosegue con il Capitolo V e il Capitolo VI.
Ogni piatto è una pagina scritta con ingredienti, ricordi e luoghi.
Un linguaggio fatto di sapori, tecniche e visioni che si rinnova stagione dopo stagione.
Per noi cucinare significa leggere il mondo.
E riscriverlo, ogni giorno, con rispetto e curiosità.”
Per questo Incipit rappresenta oggi una delle realtà gastronomiche più interessanti della Toscana. Non cerca scorciatoie, non rincorre le mode, ma costruisce con coerenza una propria identità attraverso studio, viaggi e ricerca.
Come accade con i libri più riusciti, anche qui il desiderio, una volta terminato l’ultimo assaggio, è soltanto uno: scoprire quale sarà il capitolo successivo.
Via Francesco Crispi, 8 – Pistoia
