UNA FAVOLA DI MORTADELLA: Il volume che racconta l’intuizione che ha cambiato la salumeria italiana
A trent’anni dall’ideazione e dal brevetto della mortadella Favola, esce Una Favola di Mortadella, il libro che racconta la storia della famiglia Palmieri, del territorio modenese e di un’innovazione diventata icona.
A curarlo è Davide Paolini, che per primo, nel 2002, fece conoscere Favola al grande pubblico con un articolo sulla sua rubrica “A me mi piace” su Il Sole 24 Ore. Lo abbiamo incontrato in occasione di Taste a Firenze, manifestazione di cui è ideatore, dove il libro è stato presentato al Teatro del Sale durante l’evento “Favola & Champagne”, all’interno del calendario Fuori di Taste.
Paolini, perché raccontare oggi la storia di Favola?
«Perché è la dimostrazione concreta che la tradizione è un’innovazione riuscita. Favola nasce da un’intuizione industriale ma profondamente culturale: recuperare un sapere antico e rileggerlo con visione contemporanea. Non è solo un prodotto, è un cambio di paradigma nella salumeria italiana.»
Lei l’ha scoperta e raccontata per primo nel 2002. Cosa la colpì allora?
«Il coraggio. In un mondo dove la mortadella era percepita come prodotto popolare e standardizzato, la famiglia Palmieri sceglie una strada diversa: involucro in cotenna cucito a mano, lenta cottura nei forni in pietra, selezione rigorosa delle materie prime. Era un gesto quasi controcorrente.»
Il libro attraversa quattro generazioni. Che tipo di racconto ha voluto costruire?
«Un racconto di territorio prima ancora che d’impresa. Si parte dalla piccola bottega aperta a Modena dal bisnonno Emilio Palmieri, si passa per San Prospero e per l’ampliamento voluto da Carlo, fino al brevetto del 1996. Poi la continuità con Massimo, Marcello e Michele, oggi affiancati da Francesco e Margherita. È una saga familiare che riflette l’evoluzione dell’Emilia produttiva.»
Il terremoto del 2012 è un capitolo centrale.
«Sì, è una ferita ma anche una prova di identità. Gli antichi forni in pietra vengono salvati dal sisma che colpisce l’Emilia. La solidarietà del territorio e degli altri salumifici permette all’azienda di rinascere e inaugurare un nuovo stabilimento in soli 435 giorni. È il senso profondo di una comunità che non si arrende.»
Favola ha cambiato il linguaggio della mortadella?
«Direi che ha cambiato lo sguardo. Ha elevato un prodotto popolare trasformandolo in simbolo di alta qualità. E poi c’è stato quel famoso articolo in cui proposi abbinamenti allora considerati eretici: Favola e champagne, ostriche e lambrusco. Volevo scardinare i canoni. Il gusto evolve quando qualcuno osa.»
Che ruolo ha avuto Taste in questa storia?
«Fondamentale. Taste nasce proprio per dare spazio a prodotti identitari ma innovativi. Favola, alla prima edizione, ha mostrato che la salumeria italiana poteva parlare un linguaggio nuovo, internazionale.»
Cosa rende questa mortadella diversa dalle altre?
«La coerenza. L’involucro in cotenna cucito a mano — una vera e propria sartoria alimentare — la ricetta tramandata nel tempo, la doppia proposta classica e con pistacchio siciliano. Ma soprattutto la visione: rispetto profondo per ciò che viene prima e capacità di guardare avanti.»
Memoria, impresa, cultura gastronomica
Edito da Gruppo Editoriale e arricchito dalle immagini inedite del fotografo Dario Garofalo, Una Favola di Mortadella è più di un libro aziendale: è il racconto di come un’idea possa attraversare il tempo e diventare patrimonio culturale.
Perché, come ricorda Davide Paolini, «l’innovazione più autentica nasce sempre dal rispetto».
